Protéines complètes : un mythe

Origine de cette théorie
Dans la première édition de son célèbre livre Sans viande et sans regrets (traduction de Diet for a Small Planet), l’auteure Frances Moore Lappe, préconisait un système de protéines complémentaires pour obtenir des protéines complètes. Ce livre obtint un très grand succès.
Dans l’Édition du 20e anniversaire, que peu de personnes ont lue, elle se rétracte. On comprend pourquoi la théorie des protéines complètes marche encore !
Elle s’explique :
«Quand j’ai écrit ce livre en 1971, l’idée qu’on pourrait vivre bien sans viande semblait beaucoup plus controversée qu’aujourd’hui. J’ai estimé que je devais prouver aux nutritionnistes et aux médecins qu’en combinant des protéines pour créer des alimentas équivalents à la viande, on pourrait bien vivre avec un régime contenant peu ou pas de viande. Aujourd’hui, on remet peu en question le fait qu’on peut vivre bien avec ce type de régime. En fait, de plus en plus les professionnels de la santé préconisent moins de viande pour des raisons de santé.
En 1971 j’ai préconisé de complémenter les protéines parce que j’ai supposé que la seule façon d’obtenir assez de protéine était de créer une protéine aussi utilisable par le corps que la protéine animale. Pour combattre Le mythe que la viande est la seule façon d’obtenir une protéine de haute qualité, j’ai renforcé un autre mythe. J’ai donné l’impression que pour obtenir assez de protéine sans viande, on devait choisir ses aliments très soigneusement. En réalité, c’est beaucoup plus facile que je pensais.»
 
Remettre les pendules à l’heure
En fait, les aliments végétaux ne sont pas des protéines incomplètes même s’ils ne contiennent que de faibles doses de certains acides aminés.
Les aliments végétaux ne sont pas des protéines incomplètes même si l’un ou l’autre contient de faibles quantités de certains acides aminés. Il n’est donc pas nécessaire de combiner certains aliments à chaque repas pour réunir les acides aminés qu’on considère essentiels. Certains aliments végétaux peuvent avoir moins d’un ou deux acides aminés quand on les compare à certains produits animaux. Mais ces quantités sont suffisantes pour répondre aux besoins humains.
Le corps a une réserve d’acides aminés, aisément disponible et peuvent être utilisée au besoin.
La référence originale à la protéine standard, l’œuf,  avait été établie lors d’expériences alimentaires avec de jeunes rats, qui ont des besoins en acides aminés très différents des humains. Donc ce concept était complètement erroné dès le début.
Récemment, dans un cours de nutrition, je soulignais la valeur d’une alimentation végétale pour répondre aux besoins alimentaires humains. Une femme a levé la main et a déclaré : «J’ai lu que les aliments végétaux ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dont on a besoin, pour être en bonne santé. Nous devons ou manger des protéines animales ou combiner certains aliments avec d’autres pour nous assurer que nous obtenons des protéines complètes.»
J’ai été un peu étonné de l’entendre, puisque c’est un des mythes les plus vieux liés au végétarisme et qui a été réfuté il y a longtemps. Quand j’ai souligné cela, la femme s’est identifiée comme une étudiante résidente en médecine ; elle a expliqué que son manuel actuel en physiologie humaine l’affirmait et que dans ses cours, ses professeurs avaient souligné ce point.
Si les mythes comme celui-là non seulement abondent dans la population en général, mais aussi dans la communauté médicale, comment peut-on vraiment apprendre comment manger sainement ? Notons aussi que ce mythe est très répandu parmi les végétariens. Il est important de corriger cette désinformation parce que beaucoup de personnes ont peur de suivre des régimes végétaliens ou végétariens sains, constitués entièrement ou principalement de végétaux, parce qu’ils s’inquiètent «de protéines incomplètes» des plantes.
Comment le mythe de la «protéine incomplète» est-il devenu si répandu ?
 
Une erreur considérable
On peut excuser Françoise Moore Lappe qui n’était ni nutritionniste, ni physiologiste, ni médecin, une sociologue essayant de mettre fin à la faim du monde. Elle s’est rendue compte qu’il y avait beaucoup de perte dans la conversion de la protéine végétale en protéine animale et elle a conclu qu’en mangeant de la protéine végétale, on pourrait nourrir beaucoup plus de gens.
 
Besoins en acides aminés
D’où vient le concept «d’acides aminés essentiels» ? En 1952, William Rose et ses collègues ont mené une recherche qui a déterminé les besoins humains des huit «acides aminés essentiels». Ils ont établi  la dose minimale d’acide aminé en la fixant à la quantité la plus grande exigée par un participant à leur étude. Pour fixer l’apport minimal recommandé en acides aminés, ils ont tout simplement doublé cette dose.
Aujourd’hui, si on calcule la quantité de chaque acide aminé essentiel fourni par des aliments végétaux non traités et si on compare ces valeurs à celles établies par Rose, on constate que n’importe lequel de ces aliments végétaux naturels entiers fournit tous les acides aminés essentiels en doses suffisantes et même excessives.
 
Que retenir
La théorie des protéines végétales incomplètes et complémentaires était fondée sur l’idée d’équivaloir à la protéine animale, pour rassurer les nutritionnistes et les médecins.
Selon cette théorie on devait combiner au même repas, un aliment source de tel acides aminés et un aliment source d’autres acides aminés, par exemple, beurre d’arachide et pain, lait et légumineuses, etc.
En fait, il est important de varier ses sources de protéines végétales et d’obtenir cette complémentarité dans son menu général et non à chaque repas.
 

  

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